Souvent trop de matières grasses
dans nos assiettes.
Qu'en est-il des
matières grasses dans notre alimentation? En matière alimentaire comme dans tous les
domaines, ce qui est toujours nocif, c'est l'excès. Trop de graisse
tue, trop de vin tue, trop de travail tue même si le travail fécond
et motivé a des effets favorables sur notre santé ; il en est de
même pour le fromage et le vin.
L'observation des maladies cardio-vasculaires liées à l'alimentation
montre que la pratique alimentaire traditionnelle en France est très
favorable. Les habitants du sud de la France sont particulièrement
bien notés à ce palmarès. Pour les nutritionnistes, c'est le paradoxe
français.
La composition traditionnelle du
repas "à la française" dans toutes les couches sociales est
bien codifiée avec entrée, salade verte, plat principal de
viande, poisson et de légumes, fromage, fruit, pâtisserie,
glace . Un verre de vin accordé à la chair accompagne le
repas. On pense que la variété et l'usage des graisses de
canard et d'oie avec le fromage et le vin riche en tanin,
sont pour une bonne part dans cet avantage diététique.
Il y a une diversité et un souci de qualité et de
traçabilité. La cuisine "domestique" a la faveur des
français et les ouvrages et émissions de radio et télévision
qui font la promotion de la cuisine de chefs ou des régions
ont une grande audience auprès de tous les publics.
Si on s'en tient aux matières grasses dans l'alimentation, au nord
c'est le beurre -à toutes les sauces si on peut dire- et au sud
c'est graisse d'oie et l'huile d'olive ; en tout cas l'huile, là où
dans le nord on emploie le beurre.
Mais cela ne nous empêche pas de modérer au sud comme au nord
l'usage des matières grasses ajoutées dans l'alimentation.
Il ya pour cela de bonnes habitudes à prendre pour une limitation
forte de la consommation d'huile dans notre cuisine.
La graisse dans la poêle semble indispensable pour éviter que la
pièce à cuire ne colle au métal chaud. Une pellicule d'huile très
fine isole le métal de la viande. Cette fine pellicule sert
d'interface à une température particulièrement élevée.
Cette surchauffe de la molécule d'huile la transforme en
résine ; et c'est là surtout, la nocivité. Si vous mettez beaucoup
d'huile, la cuisson n'est pas bonne, une partie de l'huile partira
en vapeur qui souillera l'atmosphère et se condensera partout
(malgré votre hotte ventilée ), et l'autre partie sera jetée pour se
retrouver dans l'égout.
Quelle est la solution pratique? à défaut du gril électrique dans
votre cuisine, c'est ce petit gril très économique facile à trouver
dans le commerce. La pièce
(bœuf, mouton, poisson ) est placée dans le plat sans huile.
Un couvercle métallique (acier de préférence) posé sur le gril
renvoie la chaleur sur la pièce à cuire qui n'a aucun contact direct
avec la résistance. La chaleur est suffisante pour une cuisson
rapide. En fin de cuisson, une cuillerée d'eau fera un déglaçage
pour récupérer le jus de la cuisson.
La viande de boucherie est un élément important par
la qualité de ses protéines et les oligo-éléments
indispensables qu'elle apporte aux jeunes et aux
femmes enceintes.
Le poissons, les œufs, laitage et fromages ont
les mêmes apports en plus faible quantité.
Champignons de
Paris, oignons, échalote en fines tranches et autres épices placés
sous la viande vont la parfumer et s'ajouteront au jus pour
une cuisine rapide pour 2 ou 3 (ou plus en deux passes).
Le sel s'ajoutera en fin de cuisson (pas de sel "à cœur").
